Una manciata di “bianchetto” sul trabucco, così nasce un Dna al sapore di mare

Un vecchio ricordo della mia infanzia che spesso mi torna in mente è quel bel mattino di maggio, avevo appena compiuto quattro anni, lo ricordo come se fosse ieri, il mio pagliaccetto candido, le scarpette blu ad occhio di bue e le mezze calzette bianche. Ero bello, piccolo, biondino con quel sorrisino, definito da molti intrigante. Il mio papà, con fare trasgressivo e complice, di nascosto dalla mia mamma, decise di portarmi a visitare il trabucco della sua famiglia. Il trabucco per chi non lo sapesse è quella specie di grande palafitta costruita a ridosso del mare e che è dedita alla raccolta del pesce, seguendo tutti i percorsi stagionali delle varie tipologie di pescato, sempre abbinati alla buona conoscenza dei venti e delle correnti del mare.

In quel mese di maggio il trabucco era ai vertici delle sue copiose pescate, perché dalla fine di marzo alla prima metà di giugno, era ricorrente pescare il bianchetto, pesce ritenuto dalle nostre parti di massimo pregio e di grande golosità. Percorremmo a piedi il molo di Levante, della spiaggia di Barletta, per raggiungerlo.

Io conoscevo mio nonno Salvatore, solo dagli incontri avvenuti in famiglia, era un uomo scontroso e burbero, non sapevo cosa facesse di lavoro. Poi quel giorno lo vidi ai piedi del trabucco e lì c’era tantissima gente, notai una scala ripida e scomoda, dove solo pochi eletti potevano accedere. Ci salì con mio padre e vidi tante persone che lavoravano, spingendo dei molini per sollevare dall’acqua le reti. Improvvisamente risalì dal mare questa grandissima rete con il fondo colmo di una macchia argentata e accecante.

A quel punto aspettammo un po’ prima di avvicinare il nonno, che era seduto al suo posto di comando, nell’angolo sinistro estremo del terrazzo che si affacciava proprio sul mare. Mentre iniziavano il recupero e il trasferimento di questo pescato dalla rete nei singolarissimi telaietti di legno fatti a mano. Mio padre, con fare quasi del tutto reverenziale, avvicinò quest’uomo ancora più rugoso e ancora più burbero di quanto lo ricordassi e tenendomi per mano mi accompagnò da lui. Niente carezze e abbracci e con quegli occhi di ghiaccio mi fissò e disse: “Aspetta un po’ !!! ”. Chiamò uno dei suoi fidati e ordinò di portargli in un piattino di ferro smaltato col bordino blu, quelli di una volta, un po’ di quelle sardoline. Arrivato questo piatto mio nonno mi ordinò di aprire la mano e con la sua ne prese un ciuffetto e me lo pose nel centro della mia. Mi disse: “Mangia!!!”. Io del tutto impreparato avevo questi pesciolini nella mano, che mi facevano il solletico e non sapevo come comportarmi; li avvicinai alla bocca e li mangiai. Pensavo mi disgustassero e invece è stata una delle esperienze più belle della mia vita. Sicuramente questo episodio mi ha segnato, mio nonno ne è uscito orgoglioso, forse probabilmente mi avrebbe disconosciuto se non li avessi graditi, e mio padre, salutato il nonno, sulla via del ritorno , mi fece promettere  di non raccontarlo mai a mia madre. Però posso garantirvi che da quel giorno il mio DNA è stato segnato.

In memoria di quel giorno, diversi piatti della mia cucina sono stati contaminati. Ve ne racconto uno di una semplicità estrema, preparato con le alici più grosse e completamente sfilettate (attualmente, con l’Anisakis in giro è di rigore abbatterle) stese ordinatamente in un piatto e condite con una leggera spolverata di pepe nero e un filino di olio evo. Qui devo precisare che nella tradizione marinara l’uso del limone era proibito(*) e vi spiegherò dopo il perché, ma per il consumo casalingo è consigliabile. Io ci abbinerei un calice di Moscato secco dell’azienda agricola San Ruggiero di Barletta.

 (*)Nell’ambiente marinaro il massimo della tolleranza era consentito a poche gocce di aceto altrimenti niente. I marinai non avevano un buon rapporto con i limoni, perché in tempi antichi erano spesso usati dalla magia nera, come portatori di fatture, dopo che erano stati abbondantemente riempiti di spille e spilloni, sicuramente destinati al malessere della vittima prescelta, venivano abbandonati in mare. Quindi, quando tra il pescato nelle reti capitava un limone di questi, l’equipaggio della barca o del trabucco doveva a volte intervenire anche economicamente per riportarlo a una fattucchiera affinché sciogliesse la ritualità.

La cucina e il culto del pesce crudo nascono da questi esempi, da queste storie vissute, no dalla moda, che in alcuni casi è solo di provenienza didattica.

 

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