Cibus, il ristorante che ricerca nelle tradizioni la sua innovazione

Chi varca la soglia di Cibus a Ceglie Messapica può tranquillamente prepararsi a vivere un’esperienza di puro piacere. Un piacere che resta identico nel tempo e che prescinde dalle mode culinarie. Qui infatti non esistono spume, fiori eduli o cotture a bassa temperatura, e la ricerca si risolve nello scavo all’interno della tradizione autoctona, e nella scelta di materie prime d’eccellenza.

Ma procediamo con ordine, perché il fascino dell’antico si percepisce ancora prima di entrare nel ristorante, nella magia dei luoghi tutt’intorno. Si coglie nel piccolo incanto di una vecchia piazzetta alberata, che dà accesso al centro storico, per poi continuare lungo i vicoli che salgono e scendono come scalette. Fino a raggiungere la rara suggestione di ambienti un tempo appartenuti a un convento di monache, con salette imbiancate a calce e raccolte intorno a una vezzosa corte che fa da cornice alle cene estive. Un fascino che si ripropone nei caldi arredi rustici e nei tavoli di legno grezzo apparecchiati per gli ospiti; nonché nell’affettuosa e non formale accoglienza della famiglia Silibello, tale da mettere a proprio agio tanto i clienti abituali quanto i turisti stranieri di passaggio.

Si tratta infatti di una famiglia di ristoratori di razza, che dopo un lungo periodo di chiusura ha saputo perfettamente gestire la formidabile ripresa degli ultimi mesi, e che si prepara ad affrontare la stagione autunnale nel pieno rispetto delle necessarie misure di sicurezze. Sempre e comunque impegnata nella propria attività con ruoli e compiti diversi, e con a capo il mitico patron Lillino Silibello, abilissimo selezionatore di prodotti e capace di tenere sotto controllo ogni situazione soltanto con un’occhiata. E poi c’è la nuova generazione, i figli di Lillino Diego e Camillo, che dalla nonna e da tutti i parenti hanno imparato cosa significa fare ristorazione, e a distinguere i sapori autentici del territorio. Sono cresciuti in queste stesse stanze, e hanno saputo far tesoro degli insegnamenti ricevuti, tanto Diego in sala quanto Camillo ai fornelli.

Inizia quindi un viaggio nella storia della gastronomia locale, con piatti che regalano sensazioni irripetibili, e fanno sorgere spontaneo un profondo senso di gratitudine. A partire dal meraviglioso capitolo dei formaggi e dei salumi, l’assortimento dei quali è curato in prima persona da Lillino. Se l’erborinato di capra è una poesia, il pecorino e il caciocavallo conservano i sentori dell’erba, e creano una straordinaria sintonia con le ghiotte delizie del capocollo e della pancetta. E poi arriva il momento del piccolo capolavoro della cialledda servita nel bicchiere, e delle classiche melanzane al forno, con aglio, capperi e pomodorini; che fungono da delicato preludio all’esplosione d’intensità del sontuoso e indimenticabile stracotto di pecora. Magari passando attraverso la zuppa di cicerchia, bietola selvatica e pane raffermo, o la preziosa rarità dei tagliolini con le lumache di terra, scaglie di pecorino e polvere di prezzemolo. Da non perdere, a fine pasto, gli aromi avvolgenti e persistenti dell’ottimo caffè prodotto da una torrefazione artigianale; e prima di andare via non può mancare una visita all’interessante e ben articolata enoteca custodita nella nevaia.

Ristorante Cibus, via Chianche di Scarano 7, Ceglie Messapica (Br). Tel. 0831.388980, chiusura: martedì. Carte di credito: tutte.

40 – 45 euro esclusi i vini

www.ristorantecibus.it

cibus.ceglie@libero.it

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