L’Ortale: custode del tempo e del buon cibo

Il mio diario di viaggio sensoriale quest’oggi mi ha fatto incontrare la lettera O: O come Otranto, una tappa interessante, anche perché Otranto è il comune più a est dell’Italia, come tale baciato prima di tutti gli altri dal sole nascente, con un centro storico ricco di storia e con una costa meravigliosa. Mi immergo nel borgo magico di Otranto, racchiuso nelle sue mura aragonesi e… riemergo davanti alla grande bellezza della Cattedrale, venendo subito conquistata dall’imponente rosone a 16 raggi ed, al suo interno, dalla straordinaria ricchezza sul pavimento dell’imponente mosaico che rappresenta l’Albero della Vita e che si estende per tutta la lunghezza della navata centrale.

Nel centro storico è tutto un brulicare di turisti nelle vie, nelle piazzette e nei negozietti quando, all’improvviso, vengo rapita da un’insegna… Si tratta del ripresentarsi di un’altra lettera O, quella di un meraviglioso luogo chiamato “l’Ortale”.  Questa volta la O dell’insegna, che rappresenta tanto Otranto quanto Ortale, presenta sotto di sé una gambetta, che sta ad indicare il simbolo della lumaca, perché in ogni orto si trova sempre una lumaca, che vuole rappresentare la lentezza del buon vivere e il rispetto della sostenibilità. Qui sento immediatamente il profumo del bello e del buono. Entro e, dietro il bancone, noto Andrea, che con grande cura prepara i taglieri di salumi e formaggi. Gli chiedo se c’è la possibilità di accomodarsi per me ed i miei amici; mi guarda, mi sorride e mi accoglie con estrema cortesia. Qui intuisco che Andrea Pellegrino e Giuliana Maggiore, la sua compagna, hanno ben seminato in quello che scoprirò essere un ex giardino segreto del ‘500, composto da tre terrazze, con filari di vite, alberi di albicocco, susino, giuggiolo, nespolo e persino un secolare fico d’india.

Tutto qui è lento, ricco di energia, percorso da musica jazz in sottofondo. I prodotti sono tutti biologici e rigorosamente regionali.  Percorso emotivo e sensoriale già, perché Andrea e Giuliana vogliono trasmettere con semplicità le tradizioni e la veridicità del luogo. Tanto è vero che nella veranda del giardino sono custodite delle installazioni di attrezzi contadini, perché nessuno dimentichi le nostre tradizioni o ci vengano rubate dall’inesorabile trascorrere dei secoli, potendo, viceversa regalarle agli avventori affinché le portino in valigia con sé come ricordo.

Indovinate dove mi fanno accomodare? Sotto un pergolato meraviglioso da cui pendono dei grappoli d’uva…

La formula dell’Ortale è simpatica, perché si ordina al banco, si riceve un numero ed una sorta di sveglietta che, quando l’ordine è pronto, vibra invitandoti a ritirare al bancone le tue portate. Così ho fatto: quando vibra quella specie di sveglia, ritiro la mia ordinazione su dei curiosi piani di appoggio detti stricaturi (da grattare) che evitano di far scivolare le portate. Ho scelto una selezione di formaggi e salumi, proposti solo tra quelli di piccoli produttori, esclusivamente pugliesi, che mantengono ancora vivo il sapore delle antiche modalità produttive: parlo, innanzitutto, del pallone di Gravina, del cacio cavallo podolico e del capocollo di Martina Franca. Poi ritiro una selezione di cinque tipologie di focacce, quella tradizionale alla barese, una alle patate e rosmarino, una con le verdure al forno, una classica al rosmarino ed una alla pizzaiola, leggermente piccante con la cipolla rossa. Il tutto innaffiato da un buon rosato pugliese. Naturalmente la Frisella salentina non poteva mancare ed Andrea ci racconta con commozione di quando sua nonna riponeva le frise nelle capase, in un angolo del soggiorno con una coperta chiusa da una corda per preservarle dall’umidità. Solo per scrupolo, preciso che a far fuori tutte queste prelibatezze eravamo in quattro…non stavate mica pensando che fossero tutte per me?

Una piccola chicca a parte è rappresentata dalla cantina “a tutta Puglia”, nella quale svettano tantissimo i rosati. Poi c’è l’angolo delle miscelazioni, con quindici etichette di gin pugliesi, che fanno da base ad ottimi drink per gustare un aperitivo non comune.

Andrea ha intenzionalmente voluto impostare l’Ortale secondo una scelta di mercato che lo differenziasse: in una città in cui la ristorazione è basata essenzialmente su piatti a base di mare, egli ha voluto, viceversa, recuperare materie prime antiche, tradizione e sostenibilità in un ambiente raffinato come solo la natura di un giardino di Puglia del Cinquecento sa esserlo, con i suoi terrazzamenti, i muretti, i filari di vite, le spezie e gli immancabili pomodori a pendula.  È tra questi miracoli della natura che ci si dimentica di tutto all’Ortale, rigenerando lo spirito fuori dal Tempo e paradossalmente lontani dal vicinissimo frastuono delle decine di migliaia di turisti che a pochi metri di distanza pullulano nel centro storico della città.

L’Ortale è aperto tutti i giorni fino alla prima settimana di novembre, mentre dalla seconda settimana di novembre solo nel weekend. In caso di freddo, tutti gli ospiti vengono coccolati e muniti di una copertina di lana ed il giardino riscaldato con i funghi di calore, perché, sin quando è possibile, non si perda mai un giorno della bellezza e raffinatezza di questo luogo fuori dal tempo.

L’Ortale è uno stile di vita di Puglia.

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