Oggi voglio parlarvi di un prodotto nato dalla creatività del maestro pasticciere Eustachio Sapone di Acquaviva delle Fonti che, un anno fa ha creato il Pugliettone, un panettone di altissima qualità con ingredienti tutti pugliesi.
Eustachio ha 46 anni ma alle spalle un’esperienza quasi trentennale che parte dalla scuola alberghiera di Bari, il “Perotti”, con insegnanti di eccezione come lo chef Mino Maggi, con il quale intrattiene ancora oggi un rapporto fatto di stima e amicizia reciproca.
La sua carriera inizia come cuoco e approda anche alla corte di Gualtiero Marchesi ma, ben presto, si appassiona alla pasticceria ritenendo di poter dare qualcosa di più in quel campo.
In quel periodo della sua vita si fa strada in lui la convinzione che la pasticceria, rispetto alla cucina abbia molto più da esprimere quanto a creatività.
Prende, quindi, come punto di riferimento, al punto da tenere il suo poster in camera, uno tra i più grandi pasticcieri italiani, il padovano Luigi Biasetto e, dopo un po’, riesce a collaborare con lui e ad apprendere il mestiere nel suo laboratorio.
É lo stesso Biasetto a consigliargli di frequentare la scuola di Iginio Massari alla Cast Alimenti dove si ferma per due anni pagandosi lo stage con i risparmi delle stagioni da cuoco.
Lì la formazione di Eustachio Sapone si completa fino a fargli venire la voglia di tornare ad Acquaviva ma, intanto, gli viene affidata un’importante pasticceria a Perugia di proprietà di un pasticciere francese.
Ma si fa sempre più strada in lui l’idea del ritorno, così nel 2005, Sapone torna al suo paese natale per aprire la sua pasticceria.
La chiama Dolceria Sapone perché è sua intenzione creare un negozio diverso dagli altri, non una semplice pasticceria ma una specie di negozio di dolci, contando sulla sua voglia di innovare e di portare in Puglia la grande esperienza fatta con i maestri Massari e Biasetto.
“Volevo stravolgere il mercato della pasticceria – mi racconta Eustachio – ma, ben presto, mi sono reso conto che, invece, era più giusto prendere quello che c’era e lavorare per migliorarlo e attualizzarlo. Faccio panettoni da 28 anni, cosa che prima in Puglia non faceva nessuno”.
Sapone ama la pasticceria in senso ampio, non si occupa solo di lievitati, anzi alcuni anni fa risultò vincitore dell’edizione della Disfida dei calzoni di cipolla tenutasi nella sede Eataly di Bari, sbaragliando un nutrito numero di contendenti, tutti ottimi professionisti provenienti da ogni parte della Puglia.
É stato anche il vincitore della prima edizione dell’ormai importante manifestazione “Mastro Panettone”, al punto che nelle successive è stato chiamato a far parte della giuria insieme proprio al maestro Biasetto.
Ma come si riconosce un panettone di qualità? gli chiedo.
“Innanzitutto deve essere fatto con gli ingredienti migliori, poi ci vuole una grande tecnica ed esperienza. Ormai il panettone lo fanno tutti, cuochi, blogger, persino casalinghe, ma il risultato è molto diverso da quello di un panettone davvero di qualità. Dentro c’è la storia di un professionista, le sue gioie, i suoi fallimenti, i sacrifici, la famiglia dimenticata per alcuni mesi. Se un panettone è davvero artigianale si può sbagliare, se, invece lo fai con quelle che io chiamo “polveri magiche” no. Ma stiamo parlando di due prodotti di qualità totalmente diversa. Il prodotto finale deve risultare “filante”, quasi come lo zucchero filato, segno che la consistenza e l’umidità sono quelle giuste. Non deve essere né troppo umido né troppo asciutto, deve essere masticabile, inondare la bocca di sapori, non impastarla. I canditi devono sapere di frutta, l’uvetta deve essere morbida e, caratteristica importantissima, si devono vedere i puntini neri della vaniglia. La vaniglia in un buon panettone influisce sul prezzo già da sola per quasi due euro e, se non si vede, dà la sensazione di quanto il pasticciere abbia avuto il braccino corto. Per tutti questi motivi un buon panettone artigianale non può costare meno di trenta euro. Il mio panettone e quello dei migliori professionisti deve essere costoso ma non caro”.
Gli chiedo di spiegarsi meglio.
“Costoso vuol dire che merita quel prezzo per la qualità di tutto ciò che ti ho appena spiegato. Caro vuol dire che costa ugualmente tanto, o anche meno, ma non vale quel prezzo. Il panettone non è un prodotto salutistico, considera che su un kg di farina ci vanno 920 grammi di burro, quindi mangiamone con parsimonia ma mangiamolo al top”.
Gli chiedo, quindi, del Pugliettone, la sua ultima creazione.
“Il Pugliettone nasce da quella chiacchiera che io e te ci siamo fatti alcuni anni fa quando mi consigliasti di dare seguito all’impiego della vasocottura, che già utilizzavo in alcuni panettoncini. Ci ho pensato e ripensato e, così, dopo tante prove, ho creato una campana in terracotta nel quale il panettone viene cotto mantenendo tutti suoi profumi e una morbidezza incredibile. Al suo interno solo prodotti pugliesi: il fico secco del Salento, i limoni del Gargano, le arance tarantine, le mandorle Filippo Cea di Toritto e i profumi della Murgia, in particolare il finocchietto selvatico e il timo serpillo. Un cosa importante è che tutti i canditi sono fatti da me. Poi, in collaborazione con il maestro ceramista di Grottaglie Marcello Fasano, con la stessa forma del contenitore in cui è stato cotto, ho disegnato una lampada nella quale portare a tavola il Pugliettone, che poi diventa un ricercato oggetto di arredamento”.
Quanto costa il Pugliettone? Il prezzo di vendita è importante ma, credetemi, lo merita tutto.
Si vende a 140 euro ma, se consideriamo che il valore del dolce è di 30/35 euro e la lampada artigianale del maestro ceramista di Grottaglie non la paghereste meno di 150/200 euro, che il packaging è una bella scatola in legno e che il Pugliettone non si acquista in pasticceria ma viene spedito in tutta Italia con la spedizione compresa nel prezzo (calcolate altri 25 euro), sicuramente è costoso ma non certo caro.
Si tratta, però, di un prodotto di altissima qualità, fortemente rappresentativo della Puglia, che diventa un regalo ricercato ed elegante. Persino esclusivo.
