Moreno Cedroni: “In Puglia si mangia bene dappertutto, nel tempo si è migliorato tanto”

Ricordo bene il mio primo incontro con Moreno Cedroni – era il 2013 – ed ero andato ad intervistarlo nel suo ristorante “La Madonnina del Pescatore” a Senigallia per un progetto che mirava ad avvicinare i giovani al mondo dell’alta ristorazione del quale ero coideatore.

Non lo conoscevo né ero andato mai a mangiare da lui, e la prima cosa che mi colpì fu il suo sguardo vivo, profondo, indagatore.

Certo, non mi conosceva e, forse, in quel momento si stava chiedendo se valesse la pena dedicarmi del tempo e decidere, eventualmente, di partecipare a quel progetto. L’intervista iniziò e dopo pochi minuti, invece, fra me e Moreno si stabilì un rapporto di simpatia che in pochissimo tempo si trasformò in stima e sintonia. Ricordo quella chiacchiera con Moreno come una delle più interessanti fatte nel corso della mia vita giornalistica.

E che dire del pranzo? Semplicemente fantastico, e me lo aspettavo pure perché un carissimo amico mi aveva detto, appunto, che da lui mi sarei divertito tanto. Così fu, perché Moreno è – come lo definii allora in quell’articolo – “un inquieto dalle idee chiare, svelto di pensiero e nell’azione, sempre un passo avanti rispetto agli altri, dotato di un grande talento e di quell’istinto che solo i fuoriclasse hanno”.

Infatti Moreno Cedroni è un fuoriclasse, uno tra gli chef che hanno cambiato il corso dell’alta cucina italiana, su questo non si discute.

Dopo quell’intervista io e Moreno ci siamo incontrati più volte, e ogni volta è un grande piacere rivedersi. Poco prima di questa maledetta pandemia siamo stati ospiti insieme in un noto programma Rai a parlare, rispettivamente, di cucina marchigiana lui e di quella pugliese io.

Ultimamente ci siamo visti a Milano in occasione di Identità Golose e, in quell’occasione, ho avuto il piacere di rivolgergli qualche domanda sulla Puglia.

Sei mai stato in Puglia?

Certo, ci sono stato all’età di 16 anni e ne ho un ricordo bellissimo. É stato il mio primo viaggio in Vespa e sono stato sul Gargano, in particolare a Vieste e nella Foresta Umbra.

In vespa? Da Senigallia?

Sì, avevo una bellissima Vespa PX 125 ed è stata una vacanza molto divertente, anzi una tra le più belle. Ne ho un ricordo indelebile,  posti bellissimi, mare fantastico e ottimo cibo.

A 16 anni eri già capace di esprimere con competenza un giudizio sulla qualità del cibo?

Guarda che io a quell’età già facevo il cameriere, e facendo quel lavoro giri e vai a mangiare. Ovviamente all’epoca non andavo in posti di livello alto, frequentavo trattorie, osterie di cucina tradizionale, ma ho un ottimo ricordo di quella cucina. Ancora non cucinavo ma avevo già iniziato il mio percorso, in un’altra veste ma già avevo avuto modo di approcciarmi al mondo della cucina.

Che ne pensi, quindi, del cibo pugliese?

Guarda, in Puglia si mangia bene dappertutto, e nel tempo si è migliorato moltissimo. C’è una forte tradizione di mare e di terra e, in questo, le mie Marche e la tua Puglia sono simili. Sto parlando ovviamente di cucina tradizionale, ma adesso ci sono grandi interpreti e anche tanti giovani che portano avanti con bravura il marchio Puglia. Nella tua regione, poi, ci sono materie prime davvero eccezionali.

Usi ingredienti pugliesi nella tua cucina?

Al momento utilizzo in gran parte quelli della mia regione, ma i vostri prodotti sono davvero ottimi. Mi piacciono molto le vostre cozze pelose. Poi ho assaggiato le ostriche del Lago di Varano e le trovo molto interessanti.

Allora facciamo un gioco proprio con le nostre materie prime. Io te ne cito tre e tu mi dici tre piatti che faresti con questi ingredienti: polpo, cime di rapa e fichi.

Ti faccio un solo piatto con tutti e tre gli ingredienti, invece! Il polpo lo lessiamo e poi lo mettiamo sulla griglia,  scottiamo le cime di rapa e le mettiamo sulla griglia insieme al polpo, perché voglio sentire quel profumo tipico di quel modo di cuocere. Il fico, non troppo maturo, lo tagliamo a spicchi e lo abbiniamo agli altri ingredienti dando quel leggero gusto “dolcino” che farà da piacevole contrasto al “sentore di griglia” e all’amarognolo della cima di rapa.

Mi sembra un piattino davvero gradevole. Ma tu sei stato solo sul Gargano? Nel Salento e in Terra di Bari mai?

Nel Salento mai, a Bari ci sono stato e ho cucinato in un paio di occasioni, ma il mio ricordo è legato solo alla mia professione.

Bene, allora l’occasione per farti conoscere Bari è venirmi a trovare. Quando vuoi e magari, questa volta, sarò io a cucinare per te!

Bene (ride), non vedo l’ora!

Foto Credits: Giovanni Mastropasqua

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