Vincenzo Martella: «La Toscana mi ha rapito, ma sogno di tornare in Puglia»

C’è qualcosa che accomuna nel profondo la Puglia e la Toscana: se la cucina fosse una branca dell’insiemistica, l’intersezione salterebbe agli occhi. Lo hanno dimostrato i successi storici di Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole e Paolo Lopriore alla Certosa di Maggiano; oggi l’emersione di Vincenzo Martella, che a San Gimignano ha conquistato una prima e abbondante stella Michelin da Linfa (ma guida anche il Cum Quibus, che potrebbe riconquistarla a breve). Sarà il lussureggiare del vegetale, sarà il palato che vira verso amari hard e verdissimi, oppure in generale uno stile diretto, che sfalcia ingredienti e passaggi, snudando la magia dell’essenza. Qualcosa di intensamente contemporaneo, che avvince palati diversi.

A Torchiarolo, suo paese natale, Vincenzo Martella è legato al punto che suona come un secondo cognome sui social media. “Ci ho vissuto fino a 19 anni e mi ha dato tanto, anche se mi fa arrabbiare. Perché avrebbe un potenziale enorme, in termini di cultura agricola e di pastorizia. Gli devo l’imprinting gustativo, grazie alle nonne e a mamma Carmelina, che faceva la sarta e non so come potesse cucinare così bene, ma aveva una grande attenzione. E ho finito per sposare una ragazza di Torchiarolo, che ho conosciuto scendendo a trovare i miei genitori. Ormai sono vent’anni.

Da noi le verdure sono tutte del contadino, non certo della grande distribuzione. Hanno il gusto vero del vegetale, che non è un complemento, ma il protagonista del piatto e della dieta. Per proteine animali un po’ di pesce e frattaglie, animelle, fegato, le frittelle di cervello… Il manzo si vedeva solo la domenica nel ragù delle feste, sempre con agnello e coniglio. Ma in Puglia ho lavorato di rado, a parte un anno e mezzo da chef a Borgo Egnazia, nel 2012-2013. È stata la Toscana a rapirmi, anche se il mio sogno è tornare”.

Di fatto reminiscenze e nostalgie proliferano nelle pieghe della carta dei due ristoranti sangimignanesi. Prendiamo gli spaghetti Martelli con seppioline, ricotta stagionata e bottarga: sono la metempsicosi delle seppie pugliesi ripiene di formaggio, con una strisciata di cicoria a rinfrancare con l’amaro. Altrove sono dettagli, cotture, tecniche ancestrali che dialogano con la cucina classica nella sfida alla concentrazione del gusto. Vedi la foglia di verza cannellata che avvolge il foie gras, sul modello del cavolo intero che viene gettato nel camino, o il cavolo nero cotto a mo’ di rape ‘nfucate, con il coperchio piccolo e un peso, che guarnisce l’animella. “Tutti gesti mirati, affinché le cose abbiano gusto. Ed è quell’intensità che porto sempre con me. Se c’è qualcosa cui tengo, è riproporre il mio gusto identitario, il punto di sale, le acidità. Cucino come mi piace mangiare: è il gusto che mi ha educato”.

E ancora i legumi, con la crasi di due piatti salentini, composti di sponzale o salicornia e crema di legumi, nel fagottino di porro bruciato alla ‘fregula’ di ceci, limone e olive; i limoni di mare del burro montato per i pici alle briciole di katsuobushi, al posto della solita acciuga; le mandorle di Toritto in crema amarotica sul gambero rosso; le conserve, come i sublimi lampascioni raccolti durante il lockdown insieme ai familiari e messi sottaceto, i germogli di pigna del Santuario della Madonna di Torchiarolo in agrodolce, il gelsomino in sciroppo e la frutta sottaceto. “I lattofermentati no, perché non appartengono alla nostra cultura. Preferisco salamoie, sottoli, sottaceti”.

Di fatto le brigate dei due ristoranti sono una piccola enclave pugliese in Val d’Elsa, con un via vai di ragazzi salentini e un sommelier purosangue, Cesario Delle Donne. E in piatti come l’agnello, enciclopedico perché derivante dalla lavorazione della bestia intera, Toscana e Puglia dialogano con nonchalance: la carne è quella del presidio Slow Food di Pomarance, ma la coratella prende la forma di un “cazzomarro” e il peperone ripieno è un canto delle sirene in dialetto salentino.

 

AGNELLO DI POMARANCE, LAMPASCIONI

Ingredienti per 4 persone:

700 g di agnello (possibilmente coscia o lombata)

 

Per la marinata dell’agnello:

paprika dolce, aglio, aceto, vino bianco, buccia di limone, salvia, rosmarino, timo

 

Per i lampascioni sott’aceto:

16 lampascioni

marinata di aceto di mele 500 ml + 100 ml di acqua

aglio 1 spicchio

menta 10 foglie

alloro 1 foglia

 

Per la salsa di ossa arrosto:

500 g di ossa di agnello

200 g di carote

200 g di cipolle

100 g di sedano

Salvia

Rosmarino

5 Bacche di Ginepro

Pepe nero in grani

Vino rosso

1 cucchiaino di grani di senape

 

Per la salsa di origano e Carvi:

50 g di latte

150 g di olio di semi di girasole alto oleico

7 g di origano secco

2 g di carvi in polvere

30 g di prezzemolo

Pochissimo peperoncino

5 g di buccia di limone grattugiata

8 g di succo di limone

Sale

 

Per il peperone imbottito:

Quattro cornaletti

100 g di mollica di pane bagnato

40 g di pecorino

25 g di uvetta sultanina bagnata nel liquore all’anice

Noce moscata

Sale e pepe

 

Per l’involtino di interiora di agnello:

100 g di polmone di agnello

100 grammi di cuore di agnello

100 g di fegato di agnello

50 g di rognone di agnello

Salvia, rosmarino e timo prezzemolo

Sale e pepe

Succo di limone

Crepinette.

Preparazioni:

Porzionare in 4 parti uguali l’agnello e immergerlo in un recipiente con del latte a 60 gradi per circa 10 minuti. Quindi scolarlo e asciugarlo. A questo punto marinare per 6/8 ore con paprika dolce, aglio, aceto, vino bianco, buccia di limone, salvia, rosmarino, timo.

Pulire i lampascioni dalla pelle esterna e immergerli nell’acqua fredda per 24 ore, avendo cura di cambiarla 3/4 volte, in modo che perdano l’eccesso di amaro. Quando i lampascioni saranno pronti, sbollentarli per circa 2 minuti in acqua leggermente acidulata e salata. Quindi abbattere la temperatura e posizionarli in un vasetto di vetro sterilizzato insieme alla menta, l’aglio e l’alloro. Coprire con la marinata di aceto di mele.

Preparare la salsa arrostendo le ossa in forno. Nel frattempo rosolare carote, cipolla e sedano in una pentola. Procedere come per un classico fondo bruno.

Per la preparazione della salsa all’origano e carvi, riscaldare il latte a 80 gradi, quindi aggiungere tutti gli ingredienti tranne l’olio di semi, che andrà incorporato poco alla volta come se fosse una maionese, frullando con un minipimer.

Per la preparazione dell’involtino di interiora d’agnello, tagliare a strisce tutte le interiora e condirle con erbe e spezie. Avvolgere in una crepinette. Grigliare al momento del servizio, facendo attenzione che la temperatura non sia troppo alta.

A questo punto preparare il peperone imbottito fiammeggiando con un cannello i cornaletti, quindi col dorso di un coltello rimuovere la pelle bruciacchiata. Tagliare a metà rimuovendo accuratamente i semi e le parti bianche dei peperoni, quindi farcire con il ripieno realizzato con la mollica di pane bagnata, il pecorino e l’uvetta ammollata nel liquore d’anice.

Procedere alla cottura e alla realizzazione del piatto infornando i cornaletti imbottiti alla temperatura di 180°C per circa 6 minuti. Arrostire sulla brace l’agnello e l’involtino di interiora per pochi minuti. Quando tutti gli elementi avranno raggiunto il punto di cottura desiderato procedere a impiattare, posizionando l ‘agnello e il suo involtino al centro del piatto, aggiungere un cucchiaino da tè di salsa all’origano e carvi, nappare con il fondo di ossa arrosto le carni. Disporre 4 lampascioni per piatto in ordine sparso.

 

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