Passato, presente e futuro: FoodExp e la ristorazione in movimento

Una intensa tre giorni focalizzata sullo stato dell’arte della ristorazione e dei suoi protagonisti, divisi tra la necessità di adattarsi ai forzati cambiamenti e la voglia di donare una coerente continuità al proprio lavoro. La quarta edizione di FoodExp, l’appuntamento dedicato ai professionisti della ristorazione, dell’ospitalità e agli appassionati di enogastronomia, svoltasi al Chiostro dei Domenicani di Lecce dall’11 al 13 ottobre, ha permesso di mettere a fuoco lo stato di salute di un comparto che cerca con tutte le forze d’uscire da un periodo estremamente complicato. Tema dell’edizione targata 2021 sono i Superheroes, i Supereroi del presente, cioè cuochi, maître, sommelier, ristoratori, bar e hospitality manager che “nel lungo periodo di incertezza e complessità attraversato, hanno dimostrato capacità “fuori dal comune” per rispondere alle difficoltà, ingegno nel trovare soluzioni creative, volontà di fare squadra e sensibilità verso temi quali sostenibilità ambientale e sociale”. La Puglia è divenuta per tre giorni il centro dell’enogastronomia nazionale ed internazionale consentendo a chi fa della ristorazione e dell’accoglienza un (bel) mestiere di raccontare l’evoluzione di un comparto in costante evoluzione.

 

Il valore dell’Eredità

 

Il fitto programma della manifestazione ideata da Giovanni Pizzolante ha visto alternarsi sui vari palchi chef, formatori, giornalisti, vignaioli, imprenditori, italiani e stranieri, per restituire alla platea uno sguardo ad ampio spettro sul settore e stimoli, spunti di riflessione e opportunità di crescita. Un momento di confronto di fondamentale importanza sia per il valore simbolico, quello di una tanto attesa ripartenza anche per quel che concerne i congressi, che per quello pratico, rappresentato dalle parole di chi ogni giorno cucina, accoglie, produce e contribuisce a costruire una ristorazione che possa essere attuale. Tra i vari interventi ha riscosso molto interesse quello dedicato al tema dell’Eredità, un focus in linea con il filo conduttore della manifestazione: sul palco tre protagonisti della ristorazione romana, Anthony Genovese (Il Pagliaccio**), Alessandro Miocchi (Retrobottega) e Antonio Ziantoni (Zia Restaurant*), il maestro con 2 dei suoi migliori allievi, un momento di confronto che ha permesso di carpire il senso del valore dell’eredità in ambito gastronomico, la capacità da parte di uno chef (che ha fatto e continua a fare la storia della cucina italiana) di trasmettere il suo enorme bagaglio di conoscenza a ragazzi dotati di grande talento, per indirizzarli nel modo giusto per consentirgli di sfruttare al massimo il proprio potenziale.

 

La Puglia nelle parole e nel piatto

 

Si è naturalmente parlato di Puglia, grazie a momenti istituzionali focalizzati sul “Turismo di domani”, come il dibattito a cui hanno preso parte gli Assessori Regionali Massimo Bray (Turismo e Cultura), Donato Pentassuglia (Agricoltura), Sebastiano Leo (Formazione e Lavoro) il Direttore generale Turismo e Cultura della Regione Puglia Aldo Patruno, e nel talk incentrato sull’importanza strategica della formazione nello sviluppo del comparto turistico attuale e futuro, con il contributo di Francesco Intini (Amm. Delegato Woom Italia), Francesco Caizzi (Presidente Federalberghi Puglia), Pierfelice Rosato (Università del Salento), Paolo Aprile (IISS Polo Tecnico del Mediterraneo A. Moro – Santa Cesarea Terme), Silvia Pellegrini (Dir. Dipartimento Politiche del Lavoro, Istruzione e Formazione Regione Puglia). Ma la Puglia è stata ben rappresentata anche dai suoi sapori, esaltati dalle proposte di Maurizio Raselli, chef del ristorante 3 Rane Ristoro di Lecce, e dalla sezione Foodexp Gourmet che ha consentito di scoprire i piatti di alcuni dei più interessanti ristoratori della Puglia, da Agnese de Donatis a Salvatore Carlucci.

 

La ristorazione al femminile e lo sguardo all’estero

 

Il bellissimo talk dedicato alla ristorazione al femminile ha visto salire sul palco le chef pugliesi Teresa Galeone (Già Sotto L’Arco*), Cristina Conte (Laltrobaffo) e Valentina Rizzo (Farmacia dei Sani), donne dalla forte identità, che hanno raccontato la propria esperienza di ambasciatrici della cucina di territorio, reinterpretata in chiave personale e contemporanea. Ma per essere un vero momento di confronto non poteva mancare anche un intervento da parte di chi, partito dal Salento, è giunto nell’Olimpo della ristorazione scoprendo un modo di fare ristorazione caratterizzato da empatia e qualità della vita. Mattia Spedicato (sommelier del ristorante Geranium*** di Copenaghen) e Virginia Anne Newton (responsabile dei rapporti con i media) hanno raccontato una quotidianità fatta di professionalità e umanità, identità e confronto, uno stile ristorativo da sempre ammirato nel nostro paese ma mai (purtroppo) messo in atto, probabilmente a causa di vincoli culturali o formali che andrebbero sinceramente eliminati. Che sia giunto il momento propizio per un cambiamento così epocale? Probabilmente qualcosa si sta muovendo in questa direzione e ciò è emerso anche dalle parole di tutti i protagonisti di FoodExp, legate da una sentita voglia di evoluzione che rappresentata da turni più sostenibili, un approccio più informale e la necessità di proporre una cucina identitaria libera da sovrastrutture.

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