Luca Lacalamita: quando il forno è poesia

Chi l’avrebbe mai detto che mi sarebbe un giorno capitato, alla ragguardevole distanza di 837 km da Trani, di vedere ed ascoltare dal palco più ambito dai cuochi italiani la lezione di un “ragazzo” di Trani? Invece si, è capitato con Luca Lacalamita, giovane professionista con un percorso esperienziale da far invidia a chiunque, da Petrus a Londra, a Cracco – Peck, all’Osteria Francescana, ad El Bulli e Akelarre in Spagna, per poi essere per otto lunghi anni niente meno che nella enoteca Pinchiorri a Firenze.

Il tema di cui ha parlato Luca Lacalamita, assieme ai suoi colleghi Pastry chef ospiti di Identità Golose 2021 a Milano, è quello sulla pasticceria italiana contemporanea.

Sul palco l’emozione ci ha assaliti in modo prepotente non appena è iniziata la performance di Luca: non con lui, ma con un bellissimo video che raccontava la storia su il bello ed il buono di Lula, fatto di dolci note musicali che accompagnavano le immagini di una Trani notturna, meravigliosa, intonsa e commovente. La Regina delle Cattedrali di Puglia era come se fosse lì, con noi e con Luca, annullando le centinaia di chilometri di distanza che ci separavano dalla città natia.

Vedere Luca pedalare in piena notte per andare ad aprire il suo forno, ammirare il briefing con i suoi collaboratori e poi impastare sapientemente le materie prime con cui realizza le sue creazioni ha reso immediatamente comprensibile a chi c’era per quali ragioni un professionista così giovane e bravo trova il coraggio di lasciare un tempio come l’enoteca Pinchiorri per lanciare una sfida ai tempi, alle convenzioni ed al conformismo per cominciare da zero una nuova avventura, che appare innanzitutto culturale.

Luca Lacalamita ha così raccontato il suo richiamo della foresta, ovvero il recupero delle proprie origini tornando a casa e lanciando il suo progetto pane-dessert.

Ha poi cominciato la sua performance facendo assaggiare una roba da urlo, il pane al cioccolato accompagnato da un sorbetto pure al cioccolato, rivisitazione di una idea di Dan Barber e divenuto uno dei cavalli di battaglia di Lula: «Non è una mia ricetta, ma l’elaborazione di una preparazione che ho conosciuto nella bakery collegata al Blue Hill di Barber a New York, in cui il pane al cioccolato diventava la base di una Foresta nera servita come petit four. Io lo preparo con una base di impasto con farina di grano tenero di tipo 2 varietà Bisanzio, una massa di cacao al 100% temperata ed emulsionata con miele di agrumi e una percentuale di acqua, e un cioccolato fondente 70% sbriciolato unito alla fine per dare l’idea delle gocce di cioccolato». Una roba da Pugliosità, che sta per Puglia unita a golosità; tutti sono impazziti per il pane al cioccolato!

Subito dopo ha presentato il dessert del week end, poiché lo prepariamo solo il venerdì, sabato e domenica: si tratta di una tartelletta di frutta e verdura di stagione creata su di una frolla di farina di segale, un’emulsione al cioccolato al latte di mandorla, cioccolato biologico Amatika di Valrhona con i vegetali, come ad esempio il sedano ed il finocchietto selvatico ed, infine, la glassa di albicocca.

Infine, è arrivato il momento del pane. Nel sud il pane è stato per secoli l’alimento cardine dell’alimentazione del popolo; a volte, purtroppo, l’unico cibo. Il che spiega storicamente il perché dovesse essere sempre a basso costo e perché, ancora oggi, esiste la pretesa di comprarlo a poco. Rispetto a questa convinzione, per fortuna, la cultura della salute e della qualità dell’alimentazione hanno condotto e conducono ancora una sana battaglia informativa e culturale che cerca di spiegare le ragioni per le quali un pane di qualità e salutare non può costare poco.

Per queste ragioni – spiega ancora Luca – quando ho deciso di iniziare la produzione del mio pane a Lula ho deciso di cominciare con un omaggio alla mia città: un pane che recasse all’apice il disegno del rosone della Cattedrale romanica.

Un modo per esprimere la mia terra. Rappresenta la geografia del luogo, l’uomo artigiano, il suolo e, infine, il panificatore. Io mi ispiro a questo dando una mia interpretazione del territorio. Utilizzo una miscela di farine: grano di senatore cappelli integrale, una saragolla rossa molisana ed una semola di grano duro della Murgia. Su tutto ciò troneggia il disegno del rosone della Cattedrale di Trani. E’ un pane che diventa una finestra sul mondo “.

Ma come si presenta Luca Lacalamita a Identità Golose 2021?

Si presenta con tanta felicità e soddisfazione, derivanti dal fatto che, dopo solo due anni e mezzo di attività in proprio, mi è stata data la possibilità di salire sul palco della più importante rassegna gastronomica italiana e di dare voce al nostro progetto.

Cosa ti auguri che il futuro riservi a LuLa?

Siamo costanti come la tartaruga, che cammina piano ma a passo costante, auspicando di dare sempre la massima attenzione ad ogni singolo dettaglio.

Quali ragioni, secondo te, hanno determinato il boom dell’enogastronomia pugliese nel mondo? Lo chiedo soprattutto a te che sei di Trani, considerata la capitale della cultura enogastronomica nella nostra regione.

La Puglia è un contenitore culturale da sempre, ma non abbiamo mai avuto mezzi e condizioni storiche per trasformare questa ricchezza in prodotto da esportazione: esportare l’immagine Puglia in modo che potesse interessare tutti e spingerli a venire in Puglia. Quest’anno, per esempio, abbiamo finalmente avuto un turismo attento e curioso, sono venuti da noi come tappa imprescindibile per fare un vero viaggio. Tappe non solo gastronomiche ma culturali, come quelle che coinvolgono l’area metropolitana di Trani che è la provincia BAT.

Sei fresco sposo. Come ha inciso questa esperienza nella tua vita professionale?

È stata l’evoluzione naturale e spontanea di una convivenza durata molti anni. Ma il Luca che conoscete e la realtà Lula che avete visto non sarebbero state queste se al mio fianco non avessi avuto una compagna come la mia MaTe.

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