Gnummariedd

Anche i tedeschi ne escono pazzi. E che dire di francesi e inglesi, che qui all’ombra dei trulli tra Valle D’Itria e Alto Salento da tempo hanno trasferito le loro residenze. E tra una cena ed un’altra in mezzo ai vicoli dei comuni della zona hanno imparato a conoscere ed apprezzare “Lu gnummariedd”, gustoso involtino di carne, realizzato con le interiora, che identifica la Puglia ormai nel mondo. Ed a San Michele Salentino, un suggestivo borgo in provincia di Brindisi, ora puntano a creare un marchio. Un disciplinare partendo dall’antica ricetta dei macellai di un tempo. E’ stata già formalizzata una partnership tra l’amministrazione comunale e gli operatori turistici e commerciali per avviare la De.Co. ( Un marchio di attestazione di origine geografica mediante il quale viene garantita la qualità e la peculiarità dei prodotti che fanno parte della cultura popolare locale e certificate le caratteristiche e/o gli standard di preparazione di prodotti tipici dell’enogastronomia e dell’artigianato locali). Dalla preparazione alla cottura a San Michele Salentino: un’identità da custodire per le future generazioni. Perché tra i vicoli del borgo brindisino le macellerie sono un “bene di famiglia” quasi da lasciare in eredità a figli e nipoti. E la conferma arriva da Francesco Strada, giovane imprenditore di successo del luogo, che all’interno del suo locale ogni sera sforna spiedini di ogni genere della più originale e tradizionale cucina pugliese per la brace: bombette, salsicce di vario tipo. Ma nella terra de “Lu gnummariedd” non può mancare la sua proposta, che segue l’antica ricetta dello zio macellaio, da cui ha ereditato passione e amore per questo lavoro: interiora di fegato, cuore, polmone, di ovino, caprino, suino e ovino, avvolte in una rete di suino e budella di agnello. Una complessa preparazione, il cui merito è da riconoscere a chi oltre un secolo fa ha avuto questa intuizione ad ogni latitudine della Puglia. San Michele Salentino compreso. «E’ tutto merito dei nostri nonni e bisnonni: in epoca antica, infatti, lo scarto animale era pressocché nullo. Si cercava di non buttare via nulla. E così recuperando le interiora degli animali, capirono che poteva essere realizzato questo gustoso involtino. Ricordo da bambino che a casa- racconta Francesco Strada- tutti eravamo incuriositi e quasi estasiati nel vedere queste lunghe e coinvolgenti preparazioni». Francesco racconta con orgoglio quelle emozioni vissute da adolescente, che ora mette in pratica nella sua attività. Aneddoti del passato divenute oggi certezze in questa attività a poche centinaia di metri dalla piazza principale del Paese. Qui il profumo delle braci delle macellerie è ben riconoscibile in tutta la zona. Una brace che d’estate e d’inverno crea un’atmosfera quasi di perenne serenità tra le famiglie sanmichelane. Soprattutto in queste sere settembrine vissute tra piazza e campagna. E tra uno “Gnummariedd ed un fico mandorlato (altra eccellenza del borgo brindisino) anche chi giunge dal profondo nord o dal resto d’Europa può far festa ogni giorno a San Michele Salentino.

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