La carica dei pugliesi a Identità Golose Milano 2021

Dopo un anno e mezzo di assenza causa pandemia è tornata, dal 25 al 27 settembre una delle manifestazioni più importanti del food: Identità Golose Milano, ma questa volta con la nutrita partecipazione sul palco di chef pugliesi, forse come mai accaduto in passato. Ben quattro, infatti, i protagonisti della nostra regione a calcare l’ambito palcoscenico della manifestazione milanese, quest’anno spostata al primo autunno dopo essere stata rinviata negli inverni del 2020 e del 2021, per motivi di sicurezza.

L’atmosfera naturalmente un po’ sottotono soprattutto a causa di una partecipazione di pubblico volutamente ridotta, in modo da consentire i distanziamenti previsti, non ha impedito, però, che si esibissero alcuni tra i maggiori protagonisti dell’alta ristorazione nazionale e mondiale.

Sul palco, infatti, si sono alternati grandi personaggi come Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Enrico Bartolini, Ciccio Sultano, Riccardo Camanini, Carlo Cracco, Andrea Berton, Antonia Klugman, i fratelli Cerea, Massimiliano Alajmo, Cristina Bowerman, oltre alle grandi star Massimo Bottura, Alain Ducasse, Josep Roca e il sempre bravo e concreto Niko Romito, protagonista di un intervento davvero di grande spessore.

Fra questi chef internazionali, a pieno titolo, anche i nostri Domingo Schingaro, chef barese di Borgo Egnazia a Savelletri, Luca Lacalamita del Lula di Trani, Pino Ladisa dell’omonima pasticceria di Bari e la pastry chef salentina Isabella Potì del ristorante Bros di Lecce, a rappresentare una Puglia che si è fatta apprezzare per la qualità degli interventi.

In pratica, potremmo dire che in questa edizione la pasticceria a Identità Golose ha visto la Puglia principale protagonista, perché, a parte il bravissimo Domingo Schingaro, tutti gli altri sono eccellenti pasticcieri, fortissimi e molto differenti tra loro.,

Il primo a salire sul palco è stato proprio Schingaro, due anni dopo la sua prima partecipazione a questa kermesse milanese. Lo chef barese ha proposto due piatti in unica portata, chiamata “Vento del Mediterraneo”, in cui l’idea è stata quella di fermare il tempo, utilizzando più tecniche ma principalmente l’essiccazione, per fermare i sapori e riportarli intatti fuori stagione.

Un piatto totalmente vegetale che si rifà agli spaghetti con fagiolini e cacioricotta, tipico della tradizione pugliese, ma nel quale gli spaghetti sono stati sostituiti da fagiolini pinti essiccati e poi fatti rinvenire come una normale pasta per poi condirli con pomodori regina al filo e cacioricotta di capra, ha accompagnato un piatto di tubettini secchi impastati con un 20% di polvere di pelle di pomodoro regina e peperone di Senise, con una polentina di crusca e prezzemolo e crema di cozze. Particolare la cottura che viene fatta prima in acqua di lattuga di mare e poi terminata in un estratto di cozze per esprimere una grande potenza gustativa. Il tutto è stato accompagnato da un infuso di foglie di fico da bere per abbassare l’indice glicemico.

Domingo Schingaro ha anche ricevuto, direttamente dalle mani di Paolo Marchi,  il premio speciale “Olio in cucina”.

Domenica 26 a tenere banco in sala blu 2 è toccato al tranese Luca Lacalamita che ha stupito per una grande capacità di espressione, ma soprattutto per la qualità delle sue preparazioni. Eccezionale il suo pane al cioccolato 70% Guanaja sul quale ha appoggiato un cremosissimo sorbetto sempre al cioccolato. Una elegante e golosa tartelletta di segale con cremoso di cioccolato al latte di mandorla, frutta fresca di stagione e glassa di albicocca, di grande impatto estetico, ha completato il suo apprezzato intervento.

Nel pomeriggio è toccato al pasticciere Pino Ladisa, membro della prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticcieri, che ha colpito con la sua “Puglia a morsi” viaggio itinerante in Puglia dalla Capitanata al Salento passando per alcuni prodotti tipici dei tre territori: l’oliva, la mandorla e il pasticciotto. Ladisa ha affascinato i presenti raccontando la regione attraverso le sue creazioni, presentate in modo originale su un vassoietto a forma di Puglia. Incredibili le due praline all’olio extravergine di Peranzana e alla mandorla di Toritto, servite insieme a “Come un pasticciotto”, frolla di crema di mandorla e gel di gelso profumata alla lavanda con scaglie di cartellate. Pino Ladisa, grande appassionato di jazz e valente batterista è stato un inaspettato mattatore che ha saputo tenere la gente incollata alla sedia con il suo racconto di una dolce Puglia.

Infine, in chiusura dell’ultima giornata è toccato alla salentina Isabella Potì, che non ha bisogno di grandi presentazioni. Pasticciera di Bros a Lecce, giudice in alcuni format televisivi, Isabella è la giovanissima ma già molto nota rappresentante di una cucina di territorio essenziale ma molto tecnica ed orientata al futuro, senza tralasciare una importante visuale sul passato. La sua originale proposta è stata la “Pera ‘ncirata”, una piccola pera locale cotta in uno sciroppo per 2 ore, che rimane quasi magicamente intatta all’esterno ma morbida all’interno grazie ad un precedente passaggio in calce e acqua, come si usa fare per le olive. Poi nella pera viene iniettata una spuma di formaggio erborinato e laccata esternamente con un burro di cacao al Parmigiano Reggiano.

Possiamo affermare, quindi, senza presunzione, che quest’anno la “pugliosità” è stata davvero protagonista di identità Golose Milano!

Foto di Sandro Romano e Francesca De Leonardis

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