Il calamaro farcito, un piatto semplice del nostro passato

In questa rubrica racconterò aneddoti e personali considerazioni sul mio intenso vissuto e ammetto che già nel nome, “Pugliosità”, mi ha subito attratto.

Mai come oggi il made in Puglia, soprattutto quello enogastronomico, e di conseguenza tutto l’indotto turistico è stato al centro di attenzioni nazionali ed estere. Nel percorso della mia attività mi inserisco come innovatore, venendo considerato quarant’anni fa come dissacratore di una cucina del territorio, che era proposta in maniera stagnante, superficiale e mal ripetuta. Però in tutto il percorso pian pianino, quasi a voler chiudere un cerchio, mi sono ritrovato, e con orgoglio, a esaltare e in alcuni casi a eseguire con tantissima fedeltà, tutto quello che è la nostra cucina del territorio; è stato un lavoro certosino, di abbattimento e con tanta passione per riportarlo alla luce in tutte le sue sfaccettature. Sì perché la complessità della cucina pugliese è di una vastità immensa, in una regione geograficamente insolita, dove a pochi chilometri di differenza convivono differenti stili gastronomici, come quello daunio, murgiano e salentino dell’entroterra.

Lo stesso dicasi per i vini; quasi due terzi della regione,tutta la parte nordest, dedita alle uva di Troia,mentre vediamo il tacco salentino dividersi sulla parte orientale con il suo negramaro e sulla parte occidentale con il suo favoloso primitivo. Possiamo proseguire con tutte le varietà degli olii, le coltivazioni di grano, le confetture di frutta, i vari conservati stagionali che la tradizione esigeva, lo stesso pescato che si differenzia dal Mare Ionio a quello Adriatico.

Orbene, davanti ad una presentazione così vasta ed eterogenea del nostro territorio, figuriamoci che esplosione di piatti possa esprimere la nostra cucina. Oltretutto non possiamo dimenticare le varie influenze straniere determinate dalle loro presenze nei secoli su tutto il nostro territorio: arabe, spagnole e in alcune parti anche francesi. Tutta questa presentazione per evidenziare l’espressione del nostro mondo enogastronomico in un puzzle dove chi dice di essere perfetto e assoluto conoscitore può passare per un falso mentore.

Ora parliamo di un piatto che negli anni passati ho proposto nel rispetto della tradizione con l’assoluta ricercatezza di ingredienti esclusivamente del territorio: il calamaro farcito di ricotta gratinato in forno.

Un piatto di estrema semplicità esecutiva che nasce sempre dalla memoria della cucina del passato. Vi ricordate, almeno i più anziani, quando da bambini nel periodo quaresimale ci era assolutamente vietato consumare le carni? In quel periodo il nostro tradizionale ragù della domenica con le famose brasciole veniva sostituito con il ragù di seppie, o in alcuni casi di calamari, farciti; i più poveri li farcivano con tanto pane grattugiato, uova e pochissimo formaggio pecorino, mentre le famiglie benestanti farcivano le seppie o i calamari con sola ricottella fresca appena addensata da un po’ di giallo d’uovo. Da qui l’idea di proporre il solo calamaro non più cotto nella complessità del ragù domenicale ma soltanto in forno a temperatura media dopo averlo cosparso di pochissimo pan grattugiato, una spolverata di pecorino, un po’ di prezzemolo tritato, poco sale e pepe e del buon olio di oliva leggermente aromatizzato all’aglio.

Ne è venuto fuori un buon secondo piatto di estrema leggerezza. Io ve lo consiglio accompagnato da un buon Lama di Corvo , uno chardonnay di Castel del Monte dell’azienda vinicola Rivera.

Di storie come questa ricetta ne ho a centinaia da raccontarvene e tutte seguono lo stesso filo logico: pescate dalla tradizione senza mai aggiungere un ingrediente che non faccia parte della nostra quotidianità.

Nel prossimo appuntamento vi parlerò dello spaghettino ai ricci di mare; piatto diffusissimo sulle nostre coste, agli inizi degli anni Ottanta non mi risulta che qualcuno lo proponesse pubblicamente. E anche con questo piatto c’è un bellissimo aneddoto da raccontare.

 

 

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