Chef Pasquale Laera, dopo la stella Michelin sogna di aprire un ristorante in Puglia

È uno dei 16 Under 35 di tutta Italia premiati con la stella Michelin a gennaio 2021. Il suo ristorante «Borgo Sant’Anna» a Monforte D’Alba, nelle langhe piemontesi, aperto nemmeno due anni fa, ha ottenuto subito il riconoscimento più ambito per un cuoco. Lo chef, Pasquale Laera, ha 32 anni e viene da Gioia del Colle, in provincia di Bari, la città famosa per il vino primitivo e per la mozzarella che di recente ha ottenuto il marchio dop. Pasquale Laera è l’allievo prediletto di Antonino Cannavacciulo. Il giovane gioiese è stato per tanti anni il suo sous-chef a Villa Crespi (altro ristorante stellato). Prima di aprire il ristorante a Monforte, Laera ha lavorato nel Boscareto Resort, in veste di chef executive dei settori ristorativi, compreso il ristorante «La Rei»: è qui che nel 2014 ha ottenuto la sua prima Stella Michelin, ad appena 28 anni.

Appassionato di cucina da sempre, Pasquale Laera ha cominciato a lavorare a Gioia del Colle e poi in giro per l’Italia, apprendendo metodi diversi di gestione delle cucine, oltre che le ricette peculiari delle varie regioni. Da Ottavio Surico, suo primo chef, ha imparato quanta tenacia e determinazione siano necessarie per affrontare questo mestiere. Conclusi gli studi alberghieri, Laera si è iscritto alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma) di Gualtiero Marchesi. Qui avviene l’incontro determinante per la sua carriera, quello con Antonino Cannavacciuolo, appunto. Che per lui si rivela un vero maestro, di cucina e non solo. Si moltiplicano anche gli stage all’estero: prima in Giappone, dove ha la possibilità di lavorare a stretto contatto con Okamoto, poi a Copenaghen, presso il Geranium, ancora in Messico, in un viaggio per il mondo alla ricerca dei migliori sapori.

Oggi è uno dei cuochi più apprezzati di Italia. Ed è giovane, come giovane e fresca è la sua cucina, seppur fortemente ancorata alle tradizioni e alla sua Puglia, alla specificità di una passione (e di una venerazione) per la territorialità, nata nella cucina di mamma Isa che gli ha trasmesso l’amore per quello che oggi è il suo mestiere: «La stella Michelin è la concretizzazione di un sogno – dice Laera – perché essere cuoco è il mio desiderio da sempre». Da quando, appunto, in cucina rimaneva incantato a vedere la mamma che cucinava. E che tuttora gli prepara il «pacco da giù» con tutte le conserve: «Ma quelle sono ad uso personale – dice Laera – non le uso per il ristorante, preferisco gustarmele io». La sua cucina è frutto di contaminazioni e di incontri. C’è tanta Puglia nei piatti, negli accostamenti tra le verdure e la carne per esempio, con cime di rape rigorosamente coltivate nell’orto che circonda il ristorante o prodotti di qualità che arrivano dalle regioni del sud. «Tornare in Puglia? Non credo, perché ormai la mia vita è in Piemonte, ma aprire un ristorante nella mia terra mi piacerebbe». Dove si è formato e dove tuttora guarda in ogni ricetta, anche se si trova a più di 1000 km di distanza. Il Covid è stato duro, ma ora prova a tornare alla normalità insieme Intanto al suo socio, il maitre Fabio Mirici Cappa: «Non è stato un anno facile. Le cose stavano andando bene, poi è arrivato il Covid. Ma noi non ci fermiamo e siamo già ripartiti con più volontà e determinazione di sempre».

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